脆皮烤乳鸽的制作方法
发布于 2023-10-11 09:51:10
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详情:
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脆皮烤乳鸽
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材料:
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新鲜乳鸽320克,生姜10克,食盐2克,五香粉少许,白胡椒粉少许,生抽35克,白醋250克,大红浙醋25克,麦芽糖15克,红米酒10克,小苏打1克。
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方法:
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1、食材准备,乳鸽放入清水里浸泡出血水,可以依实际情况换2、3次浸泡的水。
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2、乳鸽浸泡时,处理生姜,生姜清洗、切薄片,备用。
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3、乳鸽内外仔细清洗干净,把喉管扯掉,脚趾剪掉,毛茬拔干净,用厨房纸巾把乳鸽表面多余的水分吸干净。
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4、食盐均匀抹在乳鸽的内外,再依次分别在内外均匀抹上白胡椒粉、五香粉,薄薄一层即可。
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5、取1、2片姜片塞进鸽子肚里,剩余的垫在底部,倒入生抽,同样抹均匀,盖保鲜膜冷藏腌制8小时或以上。
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6、腌制完成,先烧一锅清水,深锅里倒入大半锅清水,可以没过乳鸽的水量。
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7、腌制完成的乳鸽从冷藏室取出,用厨房纸巾吸干多余水分。
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8、用制作油炸肉类时的不锈钢钩子勾住乳鸽喉咙到嘴巴处。
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9、水完全沸腾后,把乳鸽放入开水中,快速烫3、4秒,提起钩子把乳鸽从开水中提起。
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10、烫皮的乳鸽放在干净的厨房纸巾上面,把多余水分吸干净,弯钩子不用去掉,晾皮时还有用。
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11、乳鸽吹干外皮时,准备脆皮水,白醋、大红浙醋、麦芽糖、红米酒、小苏打混合搅拌至麦芽糖融化。
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12、乳鸽皮表面水分吹干后,把乳鸽放入脆皮水快速滚动几圈,让皮均匀沾上脆皮水,也可以用勺子舀取脆皮水均匀浇在乳鸽身上,翅膀底下、鸽子腿部也要浇上。
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13、把弯钩挂在阴凉通风处,风干乳鸽表面,我用了风扇对着吹,晾干大概2小时,也可以冷藏室不盖住晾干表皮。
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14、预热烤箱,180度,上下火,大温幅,热风,时间设定30分钟,可以依实际情况调整;用烤箱的转叉把乳鸽叉好,固定,乳鸽的嘴巴、翅尖、脚用锡纸松松裹一下。
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15、把乳鸽送入烤箱,卡在转叉位置,烘烤大约18-20分钟时,把锡纸撤掉,继续烘烤10-12分钟,烘烤完成及上色满意即可取出。
总结/注意事项:
1、方子的调味,食盐、生抽这些可依个人口味适当调整。
2、脆皮水的分量大概这样,可以按比例增减。
3、乳鸽腌制可以用卤水汁,腌制时间酌情减少3、4小时,皮烫好要放一会,晾干水分及没有汁水溢出再挂脆皮水,挂脆皮水后要把表皮完全风干再进行烘烤。
4、烘烤温度、时间供参考,以实际乳鸽大小、烤箱温度等情况适当调整时间。
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