广东菜谱家常菜做法
发布于 2021-01-04 04:17:54
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1.烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
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2.鸡烩蛇
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原料：熟乌骨鸡肉细丝200克，熟蛇肉丝200克，熟冬笋丝刃克，水发香菇丝10克，蛋皮丝25克，蛇汤(将蛇肉洗净放砂锅中加水、姜片、陈皮、桂元肉，加盖火煮至可退肉即可放入冷水中冷却，蛇骨用洁布包好放入锅内煮约1小时，蛇汤用纱布过滤后留用)和鸡汤各600毫升。
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调料：料酒30毫升，酱油25毫升，熟猪油30毫升，水淀粉30克，精盐、味精、陈皮、葱和姜各适量。
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3.龙虎斗
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制作原料：蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，白菊花，柠檬叶丝，薄脆。 制作方法：把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水，姜汁，白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好;鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌;白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。
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菜品特点：祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。
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4.烤乳猪
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成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或
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者宴请贵宾。
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原料：光乳猪1只。
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味料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。
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工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
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太爷鸡
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特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
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典故介绍：太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，
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令人回味。
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原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克)，水仙茶叶100克，花生油100克，黄糖粉150克，蜜糖少许。
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盐焗鸡
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传统制法：
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先在鸡身外擦遍腌渍料，
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再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。
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原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克（约二斤五两）大茴香少许、麻油少许、甘草
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少许、葱姜各5克（一钱）精盐10克（二钱）味精5克（一钱）白糖10克（二钱）玫瑰酒10克（二钱）
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7.白灼虾
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白灼虾著名广州菜肴。以广东特产基围虾为主料，沸水灼熟后，拌以调料食用。灼是指将原料精水煮熟，要求火猛，时间短，可保持主料原味。基围虾品种特异，肉味鲜美，为一般虾品所不及。
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[制作原料] 基围虾500克，酱油50克，精盐、香油各50克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。
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8.白切鸡
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此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行
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话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往
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被首选，其魅力可见一斑。
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【原料】
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嫩子鸡１只（约１２５０克），姜泥５０克，葱白丝５０克，精盐５—１０克，
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花生油６０克。
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烧鹅
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【配料和调料】姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶，糖15斤，盐10斤，五香
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粉5两，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两
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【特点】入口皮脆滑，肉鲜美，吐出骨，唇齿留香。
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