影响豆腐凝固效果的因素有哪些?如何进行控制

发布于 2023-03-24 01:05:36      浏览 168

影响豆腐凝固效果的因素有哪些?如何进行控制

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豆浆热处理工序对豆腐凝胶形成起重要作用,热处理的程度、方式,豆浆的浓度、pH值等都对豆腐的品质有显著影响;可以使用葡萄糖酸内脂,葡萄糖酸内脂是一种酸类凝固剂,在加热后水解生成葡萄糖酸,可使豆浆pH下降至大豆蛋白等电点附近,减少其分子表面负电荷基团数量;蛋白质是食品的主要成分,不仅可提供膳食中的必需氨基酸,还具有多种功能特性,如胶凝、成膜、乳化、起泡、持水持油等特性,用蛋白质的功能特性可以加工制备出各种不同特色的食品,蛋白之间因静电排斥力下降而发生交联聚集,由于GDL在一定温度下水解成葡萄糖酸的速度较慢,符合大豆蛋白凝胶网络形成的渐进过程,与盐类凝固剂(如硫酸钙)制作的豆腐相比,产率高、弹性强、持水性好且质地细腻洁白,口感鲜美。

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