糕点的种类有哪些
发布于 2021-02-04 06:47:47
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1.(一)西点类:
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西点的发展和类别分为肥面类、奶油酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、水点心类。学习过程中要准确掌握西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量。西点配料应注意的两个平衡,干湿平衡和强弱平衡。
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2.(二)生日蛋糕类:
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蛋糕发展的三个阶段分别是蛋白类、乳沫类、鲜奶类。辅料的制主要分为琼脂类(果占)、颜料调剂和工具的正确选择。蛋糕的基础花型分为十二生肖动物造型、各色植物,春夏秋冬季花朵裱花装饰。目前流行的是欧式脆皮蛋糕制作。
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3.(三)中点类:
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中点类酥制品类大致分为三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥等。糕类大致分为鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯等。浆皮类大致分为三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼等学员主要要掌握沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法。
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4.(四)面包类:
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面包的种类分为脆皮、松质、硬质、软质。制作方法分为中种法和直接法,要准确掌握各种原料的性质、用途和用量,面包的制作工艺分为配料、搅拌、分割整型、醒发、烤前装饰、烘焙、冷藏包装。几种常见面包的制作种类有甜咸吐司、水果吐司、三色吐司、椰茸吐司、开口笑、棉花包、沙拉条、比萨饼、花生派、吉士包、八字花、菊花、太阳花、天蚕、太白金星、天山热狗、汉堡、年轮包、葱油包、菠萝包、老婆饼、可松包、丹麦包、苹果酥、法式长棍。
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