什么是酒曲
发布于 2020-02-23 08:47:36
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一、酒曲是酿酒所用的一种物质,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
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1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
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2、小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。
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3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
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二、酒曲名称来历
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酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。
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所谓曲,指的是发霉的谷物;所谓蘖,指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现,基本可以判断为谷物保藏不当,受潮后发霉或发芽出现。酒的发明,是一次“意外事故”。
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最开始时,曲和蘖是并不被加以区分。商代时,酒作为祭祀使用的重要道具,制酒产业迅速发展,曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲,大约至东汉时期,出现了“块曲”。
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三、酒曲的用法垍
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酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵,但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是:
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麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用于蒸馏酒的酿造。
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麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
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四、那些东西可以称做为酒曲
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酒曲就是酒曲,不能说哪些东西可以称为酒曲,因为它是有独立概念的物品。当然,它有很多分类,比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
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扩展资料:
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一、酒曲的种类:
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1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
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2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
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3、按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。垍
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4、按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。垍
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5、按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
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二、传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
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迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。垍
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